| O
trigo sarraceno comum (Fogopyrum esculentum Moench)
é nativo das enseadas do mar Cáspio
e da região do rio Amur, na Ásia. Foi
introduzido no Oeste da Europa no século 16.
Também chamado de trigo preto, mourisco ou
mouro, não é uma variedade de trigo
nem cereal. O nome comum se deu pelas semelhanças
na forma e na composição química.
Enquanto o trigo é um cereal, como o arroz,
o sarraceno pertence à família das poligonáceas,
a mesma da azedinha e do ruibarbo. A variedade mais
cultivada é a japonesa, parda escura. A semente
tem uma película fina com a parte interna dura,
branca, crocante, quebradiça, não compacta.
O sarraceno foi muito cultivado na Europa até
ser substituído pelo milho, após a descoberta
da América. Ainda é muito plantado na
Sibéria; no Brasil, é cultivado só
no Sul.
Sua
farinha possui valor calórico, de proteínas
e carboidratos praticamente igual aos do trigo, por
isso o substitui em produtos de panificação
e em outras receitas. Mas tem prestígio próprio
no preparo de pratos russos e judaicos.
Com
a farinha se faz panqueca, tortas e macarrões,
chamados pelos orientais de soba. Servem, ainda, para
preparar sopas, bolinhos e saladas. No Extremo Oriente,
é conhecido como Kacha e com sua farinha se
faz massa de torta, panqueca e pastel; já o
grão é só cozido para acompanhar
carnes. Na Rússia, entra nos pratos de festas
na forma de mingaus doces, recheio para leitão
e aves assados, além da forma usual, o Kacha,
que acompanha o Borscht (sopa de beterraba) e carnes;
é feito com água, sal e manteiga, assado
até formar uma crosta.
Saúde
É bom para
Pessoas com alto gasto de energia, porque é
energético e pobre em gorduras.
Regular o intestino, pois as suas fibras estimulam
os movimentos peristálticos.
É
ruim para
Pessoas com afecções diarréicas,
pelo seu grande teor de fibras.
Quem faz regime deve evita-lo, sobretudo em preparações
com manteiga, bacon ou cremes.
Ficha
técnica
100g de trigo sarraceno contém:
Calorias 343
Proteínas 13,2g
Glicídios 71,2g
Gordura 3,4g
Fibras 9,18g
Vit. B1 0,101mg
Vit. B2 0,425mg
Vit.B6 0,21mg
Niacina 30mcg
Ác. Pantotênico 1,24mg
Vit. E 1,4mg
Cálcio 18mg
Cobre 1,1mg
Ferro 2,2mg
Como se escolhe
O trigo sarraceno pode ser encontrado em casas de
produtos naturais ou dietéticos. É vendido
cru, em embalagem plástica. As sementes são
amarrozadas ou ligeiramente esverdeadas, com formato
triangular. Observe se não estão quebrados
demais e se não existe muito farelo no fundo
da embalagem. Prefira o produto que apresentar menor
proporção de sementes quebradas. Podem
ser encontrados também produtos prontos, como
o macarrão e a farinha. Confira sempre o prazo
de validade e se o saco não está estufado.
Dê preferência aos produtos embalados
e rotulados àqueles vendidos a granel.
Como
se prepara
Escolha o trigo, para retirar impurezas. Lave-o, escorra-o
e o refogue com óleo, azeite ou manteiga até
ficar bem sequinho.
Cozinhe-o na proporção de 1 xícara
de grãos para 1 de água quente. Tampe
a panela e cozinhe em fogo baixo até a água
ser absorvida. Quando estiver cozido, tempere-o com
bacon picadinho e frito, cebola, alho, cheiro-verde
e pimentão.
Cozido dessa maneira, pode ser utilizado como recheio
de carnes e aves ou como acompanhamento.
Para preparar mingau doce, cozinhe da mesma forma,
refogando-o em manteiga, adicione leite, uvas passas,
mel ou açúcar e tempere com cardamomo
bem moído, cravo ou canela.
Sarraceno
com camarão
Cozinhe 1 xícara de trigo sarraceno com 1 xícara
de água quente em panela tampada até
a água ser absorvida.
Espere o trigo esfriar.
Picar tomates em cubinhos, ½ cebola, cheiro-verde,
azeitonas, manjericão e shimejis (cogumelos
pequenos).
Corte uma manga em fatias de 3 por 2 centímetros.
Misture tudo e ponha camarões pequenos e rosados.
Tempere com azeite, sal e gotas de limão.
Sirva à temperatura ambiente, em pratos muito
coloridos.
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