De
origem humilde a família Hirakawa passava por
dificuldades e não podia custear os estudos
dos filhos. Também não havia muitas
opções de trabalho em 1952, no Japão
arrasado pela guerra. Ao jovem Isao surgiu a oportunidade
de ser auxiliar de sapateiro ou ajudante de cozinheiro.
Preferiu a segunda opção, pois pelo
menos poderia comer à vontade. E essa era a
única vantagem, para quem tinha um salário
de 600 ienes (no câmbio atual equivale a R$5,00)
por mês e dormia no emprego. O expediente iniciava
todos os dias, inclusive nos finais de semana, às
5 da manhã, e terminava às 11 da noite.
Ao principiante cabia a tarefa de limpar a geladeira
enquanto se aguardava a chegada dos ingredientes do
mercado. Com uma rígida hierarquia, os 2 ajudantes
mais novos, do total de 8, deveriam acordar antes
dos demais e dedicar-se aos trabalhos mais cansativos.
Uma panela mal lavada,por exemplo, poderia render
uma panelada na cabeça, se os superiores ficassem
irritados. Já no segundo ano, o aprendiz passava
a limpar peixes, e no terceiro, com alguma sorte,
poderia fazer arranjos de pratos. Finalmente no quarto
ano, começar a fazer frituras. Mas muitos não
passavam do primeiro ano. Hirakawa conta que chegou
a fugir do restaurante um ano depois de começar
o trabalho. Mas seu pai não o aceitou em casa
e ele teve que se resignar a continuar a sua longa
jornada.
Muito
Luxo
Diariamente às 9 horas, o chefe da cozinha
apresentava o menu do dia e os cozinheiros e ajudantes
começavam os preparativos para as refeições
que seriam servidas à noite, pois aquele restaurante
só abria para o jantar e só para as
pessoas que tinham reservas com um dia de antecedência.
Apesar
de gigantesco, só atendia no máximo
50 pessoas pois o restaurante, divido em ozashiki
(salas privadas), servia também para apresentação
de gueixas. Dificuldade econômica e falta de
alimentos em todo o país, não alterava
a rotina o Kappô Katsuroku, o mais sofisticado
estabelecimento da província. Governadores,
artistas e grandes empresários, em sua viagem,
jantavam naquele local, que chegou a servir ao Imperador
Hiroito.
Cada
cliente pagava pelo menos 5000 ienes por uma refeição,
ou seja, quase dez vezes o que Isao recebia por um
mês de trabalho, com apenas dois descansos de
meio período.
O
alto preço era justificado pelos cuidados dos
cozinheiros em todos os detalhes, começando
pelos ingredientes que vinham de todo o arquipélago,
muitas vezes por via aérea para que não
perdessem o frescor original. Serviam desde baiacu
até tartaruga, num menu cuidadosamente preparado,
que quase não se repetia durante 365 dias por
ano.
Os
aprendizes podiam experimentar esses pratos?
“Não”,
responde o cozinheiro, que explica a existência
de um refeitório exclusivo para os funcionários
da casa: “Não faltava comida mas a refeição
dos funcionários era feita por outros cozinheiros
e era bem diferente da que nós ajudávamos
a preparar”.
O
Kaiseki
“A culinária de cada povo evolui de acordo
com a história e a disponibilidade de ingredientes”
ensina Hirakawa, que enumera como tradicionais, o
tsukemono (legumes em conserva), missoshiru (caldo
com massa de soja), gohan (arroz branco), yakisakana
(peixe grelhado), e o tofu (queijo de soja) que já
tem 300 anos.
No
período Edo (que durou até 1868) já
existiam as combinações de pratos conhecidos
como Ishû Issai, uma espécie de teishoku
bem simples, com apenas um ozaku (que podia ser um
peixe grelhado), e o Ishû Nissai, com dois ozaku.
Na
Era Meiji, com a abertura dos portos para o estrangeiro,
é que vieram mais ingredientes, que possibilitaram
a criação de pratos como sukiyaki, já
que havia pouco carne vermelha no país. Mesmo
o sushi e o sashimi são pratos recentes. A
falta de geladeira impedia o transporte dos peixes
que precisam estar frescos. Assim, até pouco
antes da Segunda Guerra Mundial, só se poderia
fazer sushi com ingredientes muito bem cozidos, e
com bastante vinagre para conservar mais tempo. O
tempurá também é recente, pois
o óleo era mais usado para iluminação
e só os senhores feudais podiam comer frituras.
Um
dos pratos mais antigos e que resiste ao tempo é
o kaiseki. Inicialmente era uma refeição
para monges, bem simples, composto apenas de tsukemono
e okayu, arroz cozido com bastante água. Passando
a complementar a cerimônia do chá, o
kaiseki foi se sofisticando, até se tornar
um prato variado, servido em requintados restaurantaes.
Uma pessoa comum tem poucas chances de conhecer um
kaiseki completo. Ele é servido em cerimônias
sociais tradicionais como casamento, mas geralmente
os anfitriões oferecem um kaiseki com uma quantidade
reduzida de pratos.
Isao
Hirakawa – começou como aprendiz em Miyasaki,
onde ficou 4 anos e depois de passar um ano no Kappô
Shintarô de Tóquio, veio se aventurar
no Brasil. Depois de um mês numa fazenda em
Ibiúna, trabalhou no extinto restaurante Aoyagi,
que seguiu o modelo das grandes casas japonesas, e
chegou a ter 120 empregados. Com o fechamento deste,
em 1972 passou para o restaurante do PL Golf Club,
onde continua até hoje.
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